1.由谷物或根莖植物的未改性天然淀粉(如:玉米、高粱、土豆、竹芋、小麥、米、木薯、西米等),經(jīng)加熱或在適宜的食品級(jí)酸和緩沖劑存在下加熱,使部分水解而成。干法用鹽酸(≤0.15%)或正磷酸(≤0.17%)處理而成。酶法 以玉米、小麥、干薯等天然淀粉為原料,用0.15%的鹽酸或0.17%的磷酸加熱處理,淀粉部分降解而得成品。
2.由淀粉經(jīng)酸或熱處理,或經(jīng)α淀粉酶作用而生成的不完全水解產(chǎn)物。其成分隨水解程度不同而異。將含量為10%～15%的鹽酸噴入淀粉(鹽酸用量是淀粉的0.05%～0.15%)中,攪拌均勻,先用氣流干燥或真空干燥快速除去水分,再在100～200℃下加熱焙烤,就可制得白色或淡黃色酸制糊精。糊精生產(chǎn)過程主要是在中心焙燒裝置內(nèi)完成,其具有均勻加入精體和迅速除去揮發(fā)物的功能。比較理想的焙燒裝置是流動(dòng)床裝置,粉體可浮游在高溫氣流中。由于處于流動(dòng)狀態(tài),因此會(huì)迅速而均勻地進(jìn)行加熱和加酸并除去揮發(fā)物,反應(yīng)均勻,產(chǎn)品質(zhì)量易控制,堪稱一種性能優(yōu)良的反應(yīng)裝置。整個(gè)生產(chǎn)過程可分成下列5個(gè)程序。
酸化 將酸性物質(zhì)以氣體或霧液方式加入到粉體中。
預(yù)干燥 通常升溫之前,將酸化的淀粉先干燥。為了盡可能地減少在脫水過程中發(fā)生水解反應(yīng),操作應(yīng)在相對(duì)低的溫度下進(jìn)行,否則將產(chǎn)生較高的還原糖值。糊精的最終質(zhì)量往往是由這段工序決定的,也就是說該工序的還原糖含量直接影響最終產(chǎn)品的吸濕性、膠黏性、色澤和流改性。
蒸煮 可采用開口式蒸煮、真空蒸煮等幾種蒸煮方式。開口式蒸煮采用開口式蒸煮器,結(jié)構(gòu)比較簡單;真空蒸煮采用真空蒸煮器,結(jié)構(gòu)類同于開口蒸煮器,但其是在負(fù)壓條件下工作,有利于水分排出,并有利于物料流動(dòng)。
冷卻 一旦轉(zhuǎn)化完成,便將糊精轉(zhuǎn)入冷卻器中冷卻以便中止反應(yīng)。
水平衡 反應(yīng)結(jié)束后產(chǎn)物的最終濕度為0.5%～3%,一般產(chǎn)品在裝袋前再加濕,這樣使得產(chǎn)品在存放過程中更加穩(wěn)定。
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